Von der Erkrankung Betroffene zeigen einen chronischen Gewichtsverlust beziehungsweise bei Kindern eine mangelhafte Gewichtszunahme („Gedeihstörung“) trotz erhöhter Nahrungsaufnahme. Der Stuhlgang ist häufig sehr hell, übelriechend und voluminös („Fettstuhl“, Steatorrhoe), teilweise tritt Durchfall auf. Selten kommt es bei verminderter Aufnahme von Vitamin K zu erhöhter Blutungsneigung.

Beim Menschen ist die zuverlässigste Methode („Goldstandard“) zum Nachweis einer exokrinen Pankreasinsuffizienz der Sekretin-Pankreozymin-Test. Dieser ist jedoch sehr eingreifend, aufwändig und teuer, denn dazu muss eine Sonde in den Zwölffingerdarm (Duodenum) gelegt werden, über die das Sekret der Bauchspeicheldrüse vor und nach Stimulation mit den Hormonen Sekretin und Pankreozymin gesammelt wird. Weil dies für die alltägliche Diagnostik zu umständlich ist, wird in der Regel als indirekter Test die Konzentration der Pankreas-Elastase, eines von der Bauchspeicheldrüse in den Darm abgegebenen Enzyms, das elastische Fasern spaltet, im Stuhl gemessen. Auch eine Bestimmung der Fettausscheidung im Stuhlgang zeigt eine gestörte Fettverdauung und somit eine exokrine Pankreasinsuffizienz empfindlich an. Der Stuhl muss aber über drei Tage gesammelt und anschließend gut durchmischt werden, weshalb auch diese Methode nicht mehr weit verbreitet ist.