Die Arbeitsgemeinschaft zur Zucht altdeutscher Hütehunde beschreibt den Charakter als "frühreif, intelligent, durchsetzungsfähig, ausdauernd, belastbar, genügsam, anhänglich und treu". Sie vererben einen guten Hüteinstikt, der aufgrund seiner Selbstständigkeit auch ohne Befehl zu Tage treten kann. Die Erziehung des Hundes verlangt eine klare Führung und Konsequenz, da der Kuhhund in der Regel danach strebt, die ranghöchste Stellung zu übernehmen.

Er wird heute überwiegend als Hüte- und Treibhund an Schafherden eingesetzt. Weiterhin bewährte er sich als Pferdebegleit- und Rettungshund, sowie beim Agility und anderen Sportarten. Privathalter nutzen ihn als Wach- und Schutzhund.